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フレッシュ市場 [東京の地産地消 エダマメ]

 エダマメのおいしさにはショ糖とアミノ酸が大きく関わっていることをご存じでしょうか。エダマメはダイズを若穫りしたものですが、成熟したダイズよりもショ糖やグルタミン酸、アラニンなどのアミノ酸が多く含まれます。エダマメは鮮度が命です。呼吸量が多いため、収穫してから常温で置いておくと、このような成分が急激に減少します。例えば収穫直後から20℃で保存した場合、ショ糖は1日後には半分、2日後には3分の1になってしまいます。冷蔵庫では2日間くらいはあまり減少しませんが、保存する場合は、生のままでなく、すぐに火を通すことをお奨めします。
 都内のエダマメ生産は5月中下旬から始まり、7月をピークとして6~8月が中心になります。特に梅雨入り前の5月は、日照や日射が多く、気温が比較的低いため、甘みや旨味がたっぷり蓄えられたとてもおいしいエダマメが生産されます。
 また、エダマメは枝から外したさやだけのものが、ごみを少なくするために好まれる傾向にありますが、葉や根付きで結束されたものはさやのいたみが少ないため、おいしさが優れます。都内の直売所では、穫りたてのエダマメが手に入ります。ぜひ手に取って、そのおいしさを実感してみて下さい。

資料提供/(公財)東京都農林水産振興財団 東京都農林総合研究センター

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